Le riz brisé vietnamien, trésor du Sud

Lors d’un voyage au Vietnam, la gastronomie est l’une des clés pour comprendre la culture locale. Parmi les plats les plus populaires et les plus authentiques du pays, le riz brisé vietnamien, connu sous le nom de cơm tấm, occupe une place centrale. Né d’ingrédients simples, ce plat est devenu au fil du temps un symbole fort de la cuisine du Sud, en particulier à Hô-Chi-Minh-Ville.

Bien que ce plat soit étroitement associé à Saigon, le riz brisé (com tam) est en réalité originaire des provinces du delta du Mékong. Lors des périodes de famine et de pénurie, lorsque les habitants du delta n’avaient plus les moyens d’acheter du riz de bonne qualité, ils ont utilisé du riz brisé (du riz cassé lors du décorticage).

Dans le delta du Mékong, le riz brisé est un plat familier aux ouvriers et aux paysans, autrement dit, aux classes populaires. Ce plat modeste s’est répandu dans les provinces du sud et a fini par arriver à Saïgon. Il est devenu l’âme de la région de Gia Dinh (Saïgon). 

A Saïgon, le côm tam a connu de nombreuses transformations gustatives, mêlant influences du Nord et du Sud, et styles asiatiques et occidentaux. De nos jours, accessible, nourrissant et savoureux, il séduit aussi bien les habitants que les voyageurs. 

On le retrouve partout : des stands de rue aux restaurants modernes, à toute heure de la journée. Pour Vietnam Evasion, le riz brisé est une expérience culinaire incontournable pour tout voyageur souhaitant découvrir le Vietnam autrement.

Qu’est-ce que le riz brisé vietnamien ?

Le cơm tấm est l’un des plats emblématiques du Vietnam. En vietnamien, “cơm” signifie riz cuit et “tấm” désigne le plat de cuisson du riz cassés. Ces grains sont fragmentés lors du processus de décorticage et de mouture, puis séparés des grains entiers.

Contrairement aux idées reçues, le riz brisé n’est pas un riz de moindre qualité. Il possède les mêmes valeurs nutritionnelles que le riz blanc classique. Sa particularité réside dans sa texture après cuisson, qui lui permet d’absorber parfaitement les sauces et les jus de viande.

À l’origine, le riz brisé était destiné aux familles modestes et aux ouvriers. Aujourd’hui, il est devenu un plat national, reconnu et apprécié dans tout le pays, mais particulièrement dans le Sud du Vietnam.

Texture et saveur du riz brisé

Le riz brisé est un riz blanc dont la texture varie selon la méthode de cuisson. Cuit avec peu d’eau, il devient légèrement crémeux, rappelant le risotto. Cuit à la vapeur ou avec davantage d’eau, il est moelleux et légèrement collant, proche du riz gluant.

Cette texture unique est l’une des raisons du succès du cơm tấm. Elle permet au riz de s’imprégner pleinement de la sauce nuoc-mâm et des jus de viande, créant une harmonie de saveurs typiquement vietnamienne.

Le riz brisé, un héritage du Sud du Vietnam

Le cơm tấm est profondément ancré dans la culture du Sud. Autrefois consommé au petit-déjeuner par les travailleurs, il est aujourd’hui dégusté à toute heure. À Hô-Chi-Minh-Ville, certains restaurants de riz brisé sont ouverts du matin jusqu’à tard dans la nuit.

Ce plat reflète l’esprit du Sud vietnamien : généreux, convivial et créatif. Chaque région, chaque quartier, voire chaque restaurant possède sa propre recette, notamment pour la marinade des viandes et la sauce d’accompagnement.

Les composants d’une assiette traditionnelle de riz brisé

Un plat de cơm tấm est un ensemble équilibré d’ingrédients simples, mais soigneusement préparés.

Le riz (Cơm)

Le riz utilisé pour le cơm tấm provient des grains brisés. Traditionnellement, il était cuit dans des marmites en terre ou en fonte sur feu de bois. Aujourd’hui, il est généralement trempé puis cuit à la vapeur. Une fois prêt, le riz est tendre, parfumé et constitue la base du plat.

Les côtes de porc grillées (Sườn heo)

Les côtes de porc grillées sont l’accompagnement le plus emblématique du riz brisé. Marinées avec du nuoc-mâm, du sucre, de l’ail et parfois de la citronnelle, elles sont grillées au charbon de bois. Dorées à l’extérieur et juteuses à l’intérieur, elles dégagent un parfum irrésistible.

Le pâté d’œufs vapeur (Chả trứng)

Le chả trứng est préparé à base de porc haché, d’œufs, de vermicelles de riz, de champignons noirs et d’oignons verts. Cuit à la vapeur, il est souvent recouvert d’une fine couche de jaune d’œuf, lui donnant une texture moelleuse et une belle couleur dorée.

La couenne de porc effilochée (Bì)

La bì est composée de couenne de porc finement coupée, mélangée à de la poudre de riz grillé et à des épices. Elle apporte une texture légèrement croquante et parfumée, parfaite en association avec les viandes.

Les légumes et pickles (Dưa chua)

Concombre, tomate, carotte et radis blanc marinés apportent fraîcheur et acidité, équilibrant la richesse du plat. Selon les adresses, on peut également trouver de la papaye verte ou des légumes fermentés.

L’huile de ciboule (Mỡ hành)

Préparée en versant de l’huile chaude sur des ciboules hachées, l’huile de ciboule ajoute une touche aromatique essentielle. Certaines adresses y ajoutent des grattons de porc pour encore plus de gourmandise.

La sauce nuoc-châm, l’âme du plat

La sauce nuoc-châm est l’élément central du cơm tấm. À base de nuoc-mâm, de sucre, de citron, d’ail et de piment, elle varie selon les régions. Dans le Sud, la tradition consiste à verser directement la sauce sur l’assiette, afin que le riz s’imprègne pleinement des saveurs.

Où manger le meilleur riz brisé à Hô-Chi-Minh-Ville ?

Cơm Tấm Ba Ghiền 

Adresse : 84 Đặng Dung, Tân Định
Horaires : 6h – 22h
Prix : 60 000 – 80 000 VND
Institution historique, réputée pour ses côtes de porc généreuses.

Cơm Tấm Cali 

Adresse : 26B Nguyễn Thiệp
Horaires : 7h – 21h (fermé mardi)
Prix : 50 000 – 70 000 VND
Adresse familiale, authentique et discrète.

Cơm Tấm Thiên Phước

Adresse : 253–255 Trần Hưng Đạo
Horaires : 5h – 23h
Prix : 55 000 – 75 000 VND
Ambiance populaire au cœur de Cholon.

Cơm Tấm O Mai 

Adresse : 4A Nguyễn Thiệp, Bến Nghé
Horaires : 8h – 22h
Prix : 70 000 – 90 000 VND
Version moderne et végétarienne disponible.

Cơm Tấm Xưởng 

Adresse : 147/1 Cách Mạng Tháng 8
Prix : 40 000 – 60 000 VND
Idéal pour manger tard le soir.

Le riz brisé, une expérience culinaire à ne pas manquer

Riche, complet et profondément ancré dans la vie quotidienne, le riz brisé vietnamien est bien plus qu’un simple plat. Il raconte l’histoire du Vietnam, de son agriculture et de son art de vivre.

Vietnam Evasion encourage nos voyageurs à découvrir le pays à travers ses spécialités locales. Le cơm tấm est l’un des meilleurs moyens de comprendre l’âme du Vietnam et de vivre une expérience culinaire authentique.

Goûter au riz brisé lors d’un voyage au Vietnam est une expérience essentielle. Du stand de rue au restaurant emblématique, le cơm tấm séduit par sa simplicité, sa générosité et ses saveurs inoubliables.

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