Le riz au Vietnam

Aliment de base de tous les vietnamiens, un peu comme le pain l’est en France.
Il sera présent sur toutes les tables.
Ou le trouvera sur tous les marchés. Il y a plusieurs sortes de riz au Vietnam (Autrefois plus 2000 variétés, aujourd’hui il n’en reste plus qu’une trentaine).

Le Vietnam est dans le top des producteurs mondiaux de cette céréale, place qu’il défend en concurrence avec les autres pays d’Asie…

Le riz vietnamien du delta du Mékong, grenier à grain 45% des rizières s’y trouvent.

Les récoltes peuvent se faire jusqu’à 4 fois si les conditions climatiques le permettent, le sud représente 70% de la production annuelle du pays.

La sécheresse, la salinisation des eaux tout comme l’irrigation perturbée par la présence des nombreux barrages chinois au long du fleuve Mékong sont les principaux facteurs qui contrarient les productions.

Le riz du delta du fleuve rouge au nord, arrive en deuxième place de production du pays, deux récoltes à l’année.

Puis tout ces riz de montagne, parfumés pour certain, gluants, rouges pour d’autres, ils sont cultivés en terrasses avec parfois, en fonction de l’altitude, une seule récolte à l’année.

Celui que vous consommerez le plus souvent dans les restaurants et petites gargotes du pays proviendra du delta du fleuve Mékong (sud) ou du delta du Fleuve Rouge (nord).

Le riz blanc sera cuit dans de grandes marmites et maintenant partout dans les cuiseurs à riz électriques, chaque famille aura le sien…

La recette chez vous:
Tout d’abord, lavez bien le riz (y compris celui que vous achetez en France, sous emballage) pour le débarrasser de ses impuretés résiduelles.
Mette un tiers de riz et deux tiers d’eau dans votre casserole, porter à ébullition quelques minutes, éteindre votre feu et couvrir d’un torchon épais en laissant faire…au bout d’au moins 1/4 d’heure, 20 mm, le riz aura absorbé toute l’eau et sera cuit…
De là toutes les recettes sont possibles.

– Le riz (déjà cuit) sauté, que vous accorderez, de crevettes, lamelles de poulet, de bœuf, de porc, de champignons, d’œufs suivant votre humeur et sans oublier les herbes…vous ferez d’abord frire vos accompagnements dans un wok, une poêle, et ajouterez votre riz en faisant bien revenir le tout.

– Le riz gluant (se cuit à la vapeur après au moins 3 heures de trempage) il a une saveur très douce, un peu sucrée, et se mange surtout le matin, il est très énergétique, on l’accompagne de petits morceaux de viande, de légumes, de cacahuètes et d’oignons frits dans certaines régions, tout est permis.

Les Thais de Tu Lé (vers Mu Cang Chai, nord Vietnam, là où il y a de belles rizières) le fourrent après trempage dans des bambous et le font cuire sur la braise avant de l’emporter avec eux aux champs…

Le riz gluant entre dans la composition des Bang Chung plat indispensable aux célébrations du Têt (nouvel an).
La légende raconte que ce gâteau a été créé par le 18e fils du Roi Hùng Vuong VI, le prince Lang Liêu, dont la mère était décédée et qui a vécu dans la difficulté.
Un jour, le roi convoqua tous ses fils et déclara céder son trône à celui qui pourrait préparer les mets les plus savoureux.
À l’aide d’un dieu, Lang Liêu créa deux gâteaux à base de riz gluant, de graines de haricots mango et de viande de porc, qui sont les ingrédients populaires des repas des paysans vietnamiens.
L’un, de forme ronde s’appelant “banh day”, représentait le ciel et l’autre, de forme carrée, nommé “banh chung”, faisait référence à la terre car à cette époque, on croyait que la terre était carrée et plate.

Impressionné par leur saveur raffinée et leur signification particulière, le Roi choisit Lang Liêu comme son successeur.

Il existe bien d’autres variétés, le riz gluant rouge par exemple.

On ne peut aussi oublier ici l’incontournable alcool de riz…que l’on boit en début de repas et en fin aussi, pourquoi se priver…

Chaque région, chaque ethnie, aura sa propre recette.

Pour saluer l’invité, pour bien démarrer le festin, les bouteilles tournent et chacun congratule l’autre à coup de “Môt, hai, ba, zô!” (un deux trois – cul sec) ou de chúc súc khoe (à ta santé), on ne mangera le riz que quand l’on a terminé de boire et de se saluer….le premier bol indique que l’on s’arrête ici.

Les meilleurs des riz et les autres….
Le bol partagé avec la femme Lolo noire, le matin, alors que les coqs, le buffle et les cochons hébergés sous la maison eurent fini leur ramdam nocturne et que les hommes dorment encore…
Ce ne fut pas une préparation élaborée.

Sorti de la cocotte où il attend, passé au wok sur la baise et arrosé de sauce poissons.

Ce fut juste ce moment magique où tout est silence et en suspens alors que nous nous asseyons toutes deux sur la terrasse de bambou à regarder le soleil poindre au dessus des brumes qui masquent encore les rizières.
Puis celui Lien, j’adore sa soupe de riz, Cháo gà (soupe de poulet), celle qui soigne tous les maux y compris ceux de l’âme.

Et pour finir, celui qui fâche, qui est immangeable et heureusement, çà n’arrive que très très rarement!

Dans une gargote au pied de Lung Cu, on comptait dans notre bol autant de grain de riz que de mouches…

Cháo gà, la recette:
Aux crevettes, au poisson, au porc, aux tripes, au poulet, aux légumes, accompagné ou pas de beignets (comme à  Hanoï par exemple) le cháo se décline dans diverses versions gourmandes selon les régions.
Dans sa formule simple, le riz est cuit dans le bouillon de poule ou de poulet, auquel on ajoute le poulet effiloché ou coupé en petits morceaux (de la taille d’une petite bouchée) et on parsème de ciboulette et de coriandre ciselées avant de servir.
Dans le Sud-Ouest du Vietnam on fait d’abord griller les grains de riz avant cuisson, puis on le fait tremper 5 à 6 heures avant de le cuire.
Toujours dans cette partie du Vietnam, on fait frire l’ail hachée plutôt que l’oignon ou l’échalote frite comme dans les autres régions.