Découvrez la sauce de poisson de Phu Quoc

Lors de votre séjour avec Vietnam Evasion, laissez-vous séduire par l’un des joyaux culinaires les plus emblématiques du Vietnam : la célèbre nước mắm de Phu Quoc.

La sauce de poisson, ou nước mắm en vietnamien, est un ingrédient incontournable de la cuisine vietnamienne. Parmi les différentes variétés, la sauce de poisson de Phu Quoc est particulièrement réputée pour sa qualité exceptionnelle et son goût riche.

Ce condiment emblématique, produit sur l’île de Phu Quoc, est reconnu pour son savoir-faire artisanal transmis de génération en génération. Découvrons ce qui rend cette sauce si unique et pourquoi elle est un incontournable pour tout voyageur curieux de la culture vietnamienne.

Phu Quoc, située dans le golfe de Thaïlande, est la plus grande île du Vietnam. Ses eaux riches en poissons, notamment en anchois, offrent des conditions idéales pour la production de nước mắm. Depuis des siècles, les habitants de l’île ont perfectionné l’art de la fermentation des anchois pour produire une sauce de poisson aux arômes distincts. Ce savoir-faire traditionnel a contribué à faire de Phu Quoc une destination de choix pour les amateurs de gastronomie vietnamienne.

La production de la sauce de poisson de Phu Quoc repose sur un processus minutieux qui prend du temps et nécessite une grande attention aux détails. Les étapes de fabrication sont restées largement inchangées au fil des années, et c’est ce respect des traditions qui confère à cette sauce son caractère unique.

Les pêcheurs locaux capturent les anchois au large de Phu Quoc, principalement entre juillet et décembre. Ces poissons sont la base de la sauce de poisson, et leur fraîcheur est essentielle pour obtenir un produit de qualité. Une fois pêchés, les anchois sont mélangés avec du sel de mer provenant de Bà Rịa – Vũng Tàu, réputé pour sa faible teneur en impuretés. Le sel est stocké pendant au moins trois mois avant utilisation, pour éliminer les minéraux qui pourraient altérer le goût de la sauce.

Le mélange de poisson salé, appelé « chượp », est ensuite placé dans des fûts en bois pour fermenter. Les ateliers de production de Phu Quoc impressionnent par leurs dizaines de fûts géants, mesurant de 2 à 4 mètres de hauteur et 1,5 à 3 mètres de diamètre. Ces fûts, fabriqués en bois de bời lời extrait des forêts locales, sont maintenus par des cerclages de rotin, eux-mêmes confectionnés à partir de lianes provenant des montagnes de Ông Tám et de Bắc Đảo. Chaque fût peut être utilisé pendant plus de 60 ans, témoignant de la durabilité et de la qualité de cette tradition.

Le « chượp » est placé sous pression dans les fûts grâce à une méthode de pressage spécifique, où des pierres sont empilées sur une couche de sel au-dessus des poissons. Chaque fût est numéroté pour un suivi rigoureux. La fermentation dure généralement de 12 à 15 mois. La première extraction produit une sauce de poisson avec une teneur en protéines supérieure à 30 degrés, puis d’autres extractions suivent avec des teneurs réduites. La combinaison de ces différents lots permet de créer un produit équilibré et conforme aux standards de qualité.

La qualité exceptionnelle de la sauce de poisson de Phu Quoc lui a valu une reconnaissance internationale.

La production de sauce de poisson à Phu Quoc a une histoire riche, remontant à plus de 200 ans.

Au 19e siècle, les habitants de l’île exportaient déjà leur nước mắm vers des pays voisins comme le Cambodge et la Thaïlande.

Avant 1945, Phu Quoc comptait près de 100 ateliers de production, principalement situés à Dương Đông et Cửa Cạn. Pendant la guerre, les installations de Cửa Cạn ont été détruites, ce qui a conduit à un déplacement des producteurs vers Dương Đông et An Thới. La renommée de la sauce de poisson de Phu Quoc s’est consolidée dans les années 1950, atteignant son apogée entre 1965 et 1975.

Visiter les ateliers de production à Phu Quoc avec Vietnam Evasion 

Pourquoi la sauce de poisson de Phu Quoc est unique

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