La gastronomie vietnamienne se distingue par son équilibre subtil entre fraîcheur, parfums et textures. Parmi les plats de nouilles les plus emblématiques du pays, le bún chả et le bún thịt nướng figurent parmi les plus populaires auprès des voyageurs. Tous deux associent des vermicelles de riz, du porc grillé et une abondance d’herbes aromatiques, ce qui explique pourquoi ils sont souvent confondus.
Pourtant, ces deux spécialités présentent des différences marquées, tant dans leur origine régionale que dans leur préparation, leur sauce et leur mode de dégustation. Comprendre ces distinctions permet d’apprécier pleinement la richesse de la cuisine vietnamienne lors d’un voyage au Vietnam.
Une origine régionale qui influence profondément le plat
Le bún chả, symbole culinaire de Hanoï
Le bún chả est une spécialité traditionnelle du nord du Vietnam, intimement liée à Hanoï. Ce plat est consommé depuis des générations par les habitants de la capitale, principalement à l’heure du déjeuner. Dans les rues de Hanoï, la cuisson du porc sur des braises de charbon fait partie du paysage quotidien.
Le bún chả reflète parfaitement la cuisine du Nord : des saveurs équilibrées, une acidité légère, peu de sucre et une grande attention portée à l’harmonie entre les ingrédients.
Le bún thịt nướng, l’expression de la cuisine du Sud
Le bún thịt nướng est originaire du sud du Vietnam, notamment de Ho Chi Minh-Ville. Il s’agit d’un plat très répandu dans la cuisine de rue, apprécié pour son côté complet, généreux et facile à consommer.
La cuisine méridionale se caractérise par des saveurs plus rondes et plus sucrées, une abondance de garnitures et une présentation plus copieuse, autant d’éléments que l’on retrouve dans le bún thịt nướng.
Le porc grillé : une base commune, des techniques différentes
La viande dans le bún chả
Le bún chả se distingue par l’utilisation de deux types de viande :
- des boulettes de porc haché,
- des tranches de poitrine ou d’épaule de porc.
La viande est marinée avec du nuoc-mâm, du sucre, de l’ail et de l’échalote, puis grillée au charbon de bois. Cette cuisson traditionnelle confère une saveur fumée intense, légèrement caramélisée, qui constitue l’identité même du bún chả de Hanoï.
La viande dans le bún thịt nướng
Dans le bún thịt nướng, le porc est finement tranché ou émincé. Il est mariné avec de la citronnelle, de l’ail, de l’échalote, du nuoc-mâm et du sucre. La viande est ensuite grillée jusqu’à obtenir une texture tendre et parfumée.
Le goût est généralement plus doux et plus sucré que celui du bún chả, conformément aux préférences culinaires du Sud.
La sauce : l’élément clé qui différencie les deux plats
La sauce du bún chả
Dans le bún chả, la sauce joue un rôle central. Il s’agit d’une sauce tiède à base de :
- nuoc-mâm ( sauce du poisson )
- eau,
- vinaigre ou jus de citron,
- sucre,
- ail et piment,
- papaye verte ou carotte marinée.
La viande est servie directement dans cette sauce. Les vermicelles de riz et les herbes fraîches sont trempés avant d’être dégustés, créant un équilibre subtil entre le sucré, l’acide et le salé.
La sauce du bún thịt nướng
Dans le bún thịt nướng, la sauce est versée sur l’ensemble du plat. Elle est souvent plus sucrée et peut être accompagnée, selon les régions, d’une sauce aux arachides ou de pâte de soja fermentée.
Cette sauce enrobe les ingrédients et renforce le caractère gourmand et généreux du plat.
Présentation et manière de déguster
Le service du bún chả
Le bún chả est servi en plusieurs éléments séparés :
- un bol de sauce contenant la viande grillée,
- une assiette de vermicelles de riz,
- un panier d’herbes fraîches (laitue, menthe, coriandre, périlla).
Ce mode de service permet à chacun de composer ses bouchées et illustre une approche plus mesurée et raffinée du repas.
Le service du bún thịt nướng
Le bún thịt nướng est présenté dans un seul bol regroupant :
- vermicelles de riz,
- porc grillé,
- crudités,
- herbes fraîches,
- sauce.
Ce format « tout-en-un » correspond à une cuisine plus directe et conviviale.
Les accompagnements et garnitures
Les herbes fraîches sont indispensables dans les deux plats, mais le bún thịt nướng se distingue par une garniture plus abondante :
- nems frits (chả giò),
- cacahuètes concassées,
- oignons frits,
- légumes marinés.
Le bún chả, plus épuré, met l’accent sur la qualité de la viande et de la sauce, sans surcharge d’accompagnements.
Deux plats, deux philosophies culinaires
- Le bún chả incarne la cuisine du Nord : équilibrée, élégante, légèrement acidulée et centrée sur la sauce.
- Le bún thịt nướng représente la cuisine du Sud : généreuse, sucrée, riche en textures et en saveurs.
Ces différences traduisent également des contrastes culturels entre les régions vietnamiennes.
Quel plat privilégier lors d’un voyage au Vietnam ?
Lors d’un voyage au Vietnam, l’idéal reste de découvrir chaque plat dans sa région d’origine :
- à Hanoï, le bún chả fait partie des expériences culinaires incontournables
- à Ho Chi Minh-Ville, le bún thịt nướng est l’un des plats de rue les plus populaires.
Goûter ces deux spécialités permet de mieux comprendre la diversité gastronomique du pays.
Bún chả et bún thịt nướng : bien plus qu’une simple comparaison
Comparer le bún chả et le bún thịt nướng ne revient pas seulement à opposer deux plats de nouilles. Il s’agit aussi d’une immersion dans deux cultures culinaires régionales, chacune porteuse d’histoire, de traditions et de savoir-faire.
Ces plats emblématiques occupent une place centrale dans toute découverte de la cuisine vietnamienne et constituent des étapes incontournables lors d’un séjour, d’un circuit au Vietnam.
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