Le Phở bò des vietnamiens

Ce plat est incontournable au Vietnam, c’est une soupe de nouilles revigorante, vitaminée et parfumée à souhait.

Au Vietnam il est très populaire, tout le monde mange du phở, c’est l’emblème de la cuisine vietnamienne.

A l’origine cette soupe était au bò – bœuf, aujourd’hui on trouve plusieurs variantes : Phở gà, au poulet, et même, Phở vịt, au canard, pour les plus courantes.

Il y a le Phở du sud avec des boulettes de bœuf, celui du nord est le plus traditionnel, c’est celui que l’on goûte à Hanoï sur les tabourets en plastique dans la rue, à toutes heures du jour.

Le Pho, un plat très populaire au Vietnam

Son origine reste incertaine, plusieurs interprétations sont émises :

– L’une des théories est que le phở est originaire de la cuisine des français en raison de leur présence tout au long des cent ans de colonisation au Vietnam. Il se dit que le phở a été créé en s’inspirant du pot-au-feu français du fait que la prononciation de feu est très similaire à phở qui se prononce feu en vietnamien.

Cette affirmation est loin d’être une certitude, le pot-au-feu est un plat de bœuf aux légumes français qui ne ressemble et ni n’a le goût du phở, les épices utilisées pour préparer le phở, à l’exception de l’oignon, ne se trouvent pas dans la cuisine française. Ce sont les herbes qui prédominent en goût, avec la saveur du bouillon, dans le phở.

– Une autre théorie populaire est que le phở viendrait du plat – ngau yuk fan – nouille de riz au bœuf, des migrants cantonais au Vietnam à la fin des années 1800.

De nombreux marchands chinois étaient actifs au nord et au sud du Vietnam au 19ème siècle dans certaines villes comme Hanoï au nord, Saigon, Cholon et Cap St-Jacques au sud Vietnam.

Les marchands de soupe, surtout chinois à cette époque, portaient le réchaud et la marmite du phở aux deux extrémités d’un gros bambou (une palanche), d’un quartier à l’autre, criant le nom de la nourriture pour attirer les clients.

M. Bich Nguyen, un érudit vietnamien, dit que le nom de phở dérive du chinois mandarin « fen », qui signifie « nouilles de riz » l’oreille aurait déformé la prononciation pour entendre : feu (qui est la prononciation de phở ) et non fen.

Bien qu’il soit difficile de contester la racine chinoise dans l’origine du phở, il faut souligner que tout comme le Pot-au-Feu, le ngau yuk phan ne partage pas toutes les similitudes du phở. Peut-être que le phở n’est qu’une variante du ngau yuk phan chinois qui aurait évolué avec le caractère unique de la cuisine vietnamienne (en particulier, l’utilisation de sauce de poisson).

– Certains encore affirment que la soupe préexistait avant la présence des Français.

L’origine du pho serait peut être la soupe xao trâu qui était très populaire dans le Nord au début du 20ème siècle. La viande de buffle est sautée puis mise ensemble dans un bol avec des nouilles bun et du bouillon d’os du buffle.

Le bœuf utilisé que pour l’agriculture, est réquisitionné par les Français pour sa viande, les colons revendent ensuite à des prix dérisoires les restes d’os et de cartilages aux bouchers de Hanoï.

Les vendeurs de soupes voient dans ce nouvel aliment bon marché l’occasion de diversifier leurs recettes, notamment la soupe populaire, appelée xao trâu.

Le bœuf a alors remplacé la viande de buffle bien plus chère et plus rare. On ne tue et ne mange le buffle que dans d’exceptionnelles occasions, c’est un animal de travail indispensable aux paysans.

On en mange sur le trottoir

Les marchands chinois, travailleurs à Nam Dinh,  vendent cette soupe à leurs compatriotes qui, en remontant le Fleuve Rouge, disséminent petit à petit le plat dans tout le Viêt Nam.

– Et donc, encore une théorie : Dans la province de Nam Dinh, qui était à l’époque un centre industriel de textile, les cuisiniers vietnamiens auraient inventé une soupe nourrissante pour satisfaire le besoin des ouvriers et des Français.

Ils ont utilisé les ingrédients locaux (des pâtes du riz) et du bœuf – la nouvelle ressource de viande de cette époque. Alors, les villageois  de Van Cu fabriquent et livrent le phở à Hanoï c’est pourquoi, de nos jours, à Hanoï, beaucoup des vendeurs de soupe sont originaires de ce village.

Chacun prendra ce qui lui convient de ces théories, une certitude cependant, le phở ne laisse pas indifférent ! Sa subtilité vous laissera un goût de revient y !

Les ingrédients:

Pour le bouillon : des os de bœuf (certains rajoutent des pieds de porc et des couennes, la recette évolue en fonction des régions), des oignons – des épices (cannelle, cardamone, badiane, gingembre) – poivre – sel.

Pour le plat, le bol : des nouilles de riz (bun) – du bœuf tendre en petite quantité – des herbes (coriandre, basilic, menthe et autres) – du citron vert – du nuoc-mâm   (sauce de poisson) et du piment bien sûr.

A tout ça vous rajoutez une pincée de patience, le bouillon doit cuire longtemps, une part d’inventivité avec votre propre choix d’herbes et leur dosage et en fermant les yeux, en humant vous voyagerez c’est certain !

Adresses pour prendre un bon pho :

Pho Thìn, 13 Lò Đúc, Hai Ba Trung, Hanoi

Pho Bat Dan, 49 Bát Dàn, Hoan Kiêm, Hanoi

Pho Lý Quốc Su, 10 Lý Quốc Su, Hoan Kiêm, Hanoi…